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Comment bien cuisiner des truffes ?

photo d'un plat végétaliens

Noire ou blanche, la truffe est un produit de luxe très recherché qui se caractérise par son arôme puissant et complexe. Ce champignon noir ou blanc bosselé est recouvert d’une écorce rugueuse, sa chair allant du beige rosé au brun sombre est veinée de blanc.

Il en existe un grand nombre de variétés dans le monde entier, mais les plus réputées sont la truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba. Chaque truffe peut peser de 20 grammes à plus d’un kilogramme et la récolte (le « cavage ») s’effectue la plupart du temps avec l’aide de chiens truffiers ou de cochons à l’odorat particulièrement aiguisé. Le cavage se fait plus rarement « à la mouche », méthode qui consiste à repérer les petits insectes friands de « tuber melanosporum », jamais très loin d’un beau spécimen.

Bien qu’elle soit commercialisée sous la forme de truffes fraîches, sous vide, surgelées ou en conserve, c’est fraîche que la truffe conserve le mieux son authenticité et son caractère exceptionnel.

I – Choisir des truffes fraîches

Au moment de choisir votre ou vos truffes, veillez à bien observer leur apparence, leur texture et à vérifier leur odeur. Laissez-vous guider par vos sens, en suivant ces 3 critères :

– la fermeté : plus la truffe est ferme, plus elle est fraîche.
– le veinage : les truffes sont souvent incisées, elles doivent laisser apparaître un veinage blanc marqué sur fond brun.
– l’odeur : elle doit être bien marquée.

II – Conseils de conservation

Pour assurer la meilleure conservation possible à la truffe, conservez-la au frais et à l’abri de l’humidité, sans la laver. Elle gardera parfaitement toute ses saveurs pendant une dizaine de jours, enveloppée dans un papier absorbant ou posée au milieu de grains de riz, dans un récipient hermétique conservé en bas du réfrigérateur. Au moment de la consommer, il suffira de la brosser pour la débarrasser d’éventuels résidus de terre.

III – Différences truffes noires et blanches

Au-delà de la couleur, l’odeur et le goût de la truffe noire (« tuber melanosporum ») présentent d’énormes différences avec ceux de la truffe blanche (« tuber magnatum »). La truffe noire se caractérise par une odeur puissante, entêtante, unique et indescriptible, qui évoque pour certains des accords de fleurs et de vanille… Sauvage et très rare, la truffe blanche ne se cultive pas, ce qui explique son prix encore plus élevé que celui de la truffe noire. Plus « corsée » que celle de la truffe noire, son odeur très forte rappelle celle de l’ail.

IV – Cuisson de la truffe noire / ajout de la truffe blanche avant dégustation

Intense, la truffe fraîche exhale son parfum puissant et le communique à tout son environnement. En contact prolongé avec des œufs ou du riz par exemple, elle est capable de les enrichir de ses saveurs marquées.
La truffe noire s’emploie cuite ou crue, en quantité suffisante pour profiter de ses arômes et de sa texture ferme, dense et presque croquante sans risque de frustration… Il convient toutefois de lui éviter les cuissons trop longues pour préserver sa belle intensité.
Bien plus délicate que sa cousine du Périgord, la truffe blanche a tendance à perdre une grande partie de ses arômes à la cuisson. C’est pourquoi elle s’utilise toujours crue et de préférence en fine lamelles coupées à la mandoline, en veillant à l’ajouter juste avant la dégustation d’un plat.

La force de la truffe noire et de la truffe blanche est telle qu’il convient de les associer avec des produits n’ayant pas une saveur trop marquée, afin d’éviter les contrastes hasardeux.

Découvrez les meilleurs accompagnements avec les truffes.

« FAITES-VOUS PLAISIR ! »

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By |2018-09-14T16:40:20+00:00mercredi, 30 mai, 2018|Gastronomie|0 Comments

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