Réservation!

Prochains évènements

Pas d'Évènements prévus pour le moment.

Sauce aux cèpes : recette et conseils de préparation

photo d'un plat végétaliens

Grand classique de la gastronomie française, la sauce aux cèpes permet d’apprécier pleinement la saveur de noisette caractéristique de ce champignon exceptionnel. Onctueuse, fondante et pleine de rondeur, cette sauce crémeuse au caractère noble et raffiné s’accorde traditionnellement avec de belles viandes rouges, des magrets de canard, ou encore des côtes de porc… Entre terre et mer, elle accompagnera parfaitement des noix de Saint-Jacques, du Saint-Pierre ou des dos de cabillaud.

I – Les ingrédients incontournables

Pour confectionner une sauce aux cèpes, il est conseillé de ne pas lésiner sur la quantité ni sur la qualité des champignons afin de profiter pleinement des saveurs intenses du produit. Privilégiez l’utilisation de cèpes frais en automne (ou surgelés hors saison) plutôt que déshydratés. S’ils sont frais, ouvrez l’oeil pour choisir les spécimens les plus sains : ils doivent être fermes, exempts de taches et le chapeau doit être bien soudé au pied. En retournant le champignon, la mousse sous le chapeau peut être blanche à verte, mais en aucun cas marron, signe d’un cèpe trop vieux. Une mousse tirant sur le vert est gage de pleine maturité : les saveurs de ce cèpe « à point » seront donc plus marquées.
Côté alcool, vous pouvez élaborer votre sauce avec du vin blanc (sec ou moelleux de type Sauternes, suivant vos goûts) ou du Cognac, plus corsé.
Pour 4 personnes, vous aurez besoin d’environ 300 g de cèpes, de 10 cl de vin blanc ou de Cognac (vous pouvez aussi marier les deux) mais aussi d’1 échalote, de 20 cl de crème fraîche, d’une cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, de 30 g de beurre, de sel et de poivre.

II – Conseils de lavage des cèpes et coupe

Nettoyer vos cèpes

Contrairement aux idées reçues, tous les champignons ne doivent pas forcément être lavés sous l’eau. C’est le cas pour le cèpe, qui ne doit absolument pas être rincé sous peine de modifier sa texture et son goût. Après avoir achetés vos cèpes, procédez à un nettoyage sommaire si vous ne comptez pas les utiliser tout de suite, en laissant le pied pour éviter qu’ils ne se dessèchent trop vite. Commencez par couper l’extrémité terreuse du pied. Essuyez ensuite les cèpes (chapeau et pied) avec de l’essuie-tout ou un pinceau en brossant les éventuels résidus de terre. Avant de les déguster, frottez le chapeau avec un linge légèrement humide. Retournez le champignon et ôtez les résidus de terre en frottant délicatement le pied de bas en haut avec la lame d’un couteau, puis essuyez-le avec un linge humide. Séchez avec de l’essuie-tout si besoin.

Ôter les vers éventuels

Placez vos cèpes à l’envers sur une assiette et couvrez le tout hermétiquement avec un film alimentaire plastique. Au bout d’une à deux heures, les vers seront sortis des cèpes : vous n’aurez plus qu’à les enlever.

La découpe

Traditionnellement, le cèpe se coupe en lamelles d’environ 1 cm de largeur.

III – Préparation

Faites revenir l’échalote ciselée dans une casserole avec le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez les lamelles de cèpes, salez, poivrez et laissez revenir pendant 5 minutes. Versez le Cognac ou le vin blanc et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide. Versez ensuite le fond de veau délayé dans 20 ml d’eau chaude et portez à ébullition. Laissez réduire pendant 5 à 10 minutes puis ajoutez la crème fraîche et poursuivez la cuisson une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Servez en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Découvrez nos recettes de champignons ici.

« FAITES-VOUS PLAISIR ! »

Découvrez notre carte automne
By |2018-09-14T16:23:56+00:00vendredi, 14 septembre, 2018|Gastronomie|0 Comments

Laissez nous un commentaire